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肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉,即肉的老嫩程度;它是由牙齿切断肉所需的力,肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲,结缔组织含量低,尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂